Ao contrário do convencional no HVAC-R, isto é, ter no verão o melhor momento para fechar negócios, a produção de sorvetes segue uma outra lógica.
É que as indústrias do setor deixam suas grandes obras e a aquisição de novos equipamentos para os períodos mais frios do ano, justamente para trabalhar sem interrupções na alta temporada, o que acaba aumentando a oferta de trabalho para o refrigerista no outono-inverno.
Para se ter uma ideia da pujança desse ramo, no ano passado suas 7,3 mil empresas já somavam 300 mil empregos, entre diretos e indiretos.
Com relação ao perfil desses contratantes, na maioria são micro e pequenas empresas, cuja soma do faturamento esteve na casa dos R$ 6,5 bi, também em 2023.
Já a média anual de crescimento na área tem se mantido em torno de 15%, segundo a Associação Brasileira do Sorvete e Outros Gelados Comestíveis (ABRASORVETE).
Portanto, a entressafra que o setor de sorvetes atravessa nessa virada de ano, no que se refere a reformas e instalações, é plenamente recomendável para quem pretenda fazer um curso e aprimorar conhecimentos sobre esse forte mercado.
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Mesmo assim, saiba que não é tarefa das mais fáceis conseguir uma chance nesse meio, um quadro que leva o engenheiro mecânico Macson Ferraz a defender a criação de mais cursos em instituições de ensino de peso, voltados, especificamente, para o atendimento do setor sorveteiro.
Peculiaridades
Além dessa sazonalidade invertida no pico da procura das indústrias da área por grandes serviços de instalação e manutenção, o sorvete em si requer uma atenção redobrada em vários pontos de sua produção.
Primeiramente, a temperatura de trabalho com ele é muito mais baixa, em comparação à das carnes bovinas, de peixe e frango, dentre outros itens conservados abaixo de 18 ou 20 graus negativos.
“Isso ocorre porque os elementos químicos que compõem o sorvete não são tão homogêneos, e quando submetidos a variações de temperatura, tendem a separar-se”, explica Macson.
Essa característica, segundo o especialista, acarreta uma grande perda de produto, pois a recuperação e o reprocessamento são inviáveis. “Daí a necessidade de a refrigeração empregada neste campo ser de alta precisão”, acrescenta o profissional e empresário capixaba.
A produção de sorvetes é tão específica que envolve também calor, na etapa de pasteurização, e uma ampla cadeia do frio nas demais fases da fabricação, conforme explica o engenheiro, que atua há décadas neste campo.
Na hora da armazenagem, por sua vez, as câmaras frigoríficas devem estar a -28ºC, sendo o setup das produtoras de picolé, por exemplo, de -34ºC, chegando a -45ºC nas máquinas extrusoras.
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