As bananas são uma das frutas mais populares do mundo. No entanto, armazená-las sob refrigeração antes de sua chegada às prateleiras dos supermercados pode afetar negativamente seu sabor e odor.
De acordo com um estudo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, da Sociedade Química Americana (ACS, em inglês), as temperaturas baixas suprimem a atividade das proteínas que desempenham um papel fundamental na formação de diferentes aromas de banana.
Esta descoberta, dizem os pesquisadores envolvidos, pode levar a melhorias na fragrância e no sabor da fruta.
Bilhões de bananas são consumidas em todo o mundo todos os anos. Um americano típico come cerca de cinco quilos desta fruta anualmente, de acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA.
A maioria das bananas é cultivada no exterior, o que significa que elas devem ser transportadas em contêineres refrigerados para chegar à costa norte-americana em boas condições. Mesmo que a refrigeração atrase o processo de amadurecimento da fruta, ela também pode danificá-la e atenuar seu aroma.
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Anteriormente, cientistas descobriram que certas proteínas, chamadas de fatores de transcrição (TF), que ajudam a regular a atividade de certos genes, estão envolvidas no processo de amadurecimento da fruta.
Com base neste trabalho, os responsáveis pelo novo estudo queriam descobrir se um determinado conjunto de TF desempenha um papel na atenuação de aromas em bananas refrigeradas.
Os cientistas armazenaram bananas verdes recém-colhidas a temperaturas frias e ambientes. Uma vez removidas do armazenamento, as bananas resfriadas amadureceram mais lentamente do que aquelas armazenadas à temperatura ambiente, e ficaram com um sabor desagradável.
Em uma série de experimentos, a equipe de pesquisa descobriu que a refrigeração diminuiu a atividade dos genes formadores de sabor durante a maturação. Eles também detectaram um par de TF chamado “MabZIP4” e “MabZIP5”, que parece ter um papel importante na ativação desses genes.
