Para evitar ambientes perigosamente afetados por fumaça e calor excessivo, especialistas em Qualidade do Ar Interno aprimoram cada vez mais os projetos de engenharia, em nome da saúde e produtividade de quem trabalha em cozinhas profissionais.
Climatização e ventilação são pontos básicos neste trabalho, segundo o Departamento Nacional de Empresas Projetistas e Consultores (DNPC) da ABRAVA – Associação Brasileira de Refrigeração, Ar Condicionado, Ventilação e Aquecimento.
Dentre as variáveis a ser cuidadosamente controladas nesses ambientes estão temperatura, umidade, velocidade e a qualidade do ar propriamente dita, conforme determinam as Normas Regulamentadoras (NRs 9, 10, 15, 17 e 24) e normas técnicas da ABNT, em especial a NBR 14518 – Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, e a NBR 16401 – Instalações de ar-condicionado – sistemas centrais e unitários.
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Esses referenciais estabelecem requisitos mínimos de conforto térmico e salubridade para trabalhadores, prevendo parâmetros como temperatura efetiva, renovação de ar e pressão negativa entre áreas de preparo e atendimento.
“Um projeto bem elaborado deve considerar não apenas o controle do calor sensível e latente, mas também a mitigação da radiação térmica e a correta reposição do ar exaurido, em níveis de 80% a 90%”, explica o engenheiro Roberto Montemor, vice-presidente da ABRAVA, membro do DNPC, e especialista em climatização de cozinhas.
Segundo ele, equilíbrio garante a eficiência do sistema e evita a recirculação de odores e contaminantes.
Requisitos
Um bom projeto de climatização em cozinha industrial ou comercial deve observar, de acordo com o especialista, Normas ou Legislação da Atividade; Calor Radiante; Tipo de Vestuário; Tipo de Atividade Profissional; Variação de Temperatura; Variação da Umidade; Grau de filtragem; Velocidade do Ar; Nível de Ruído.
A análise de carga térmica nesses ambientes, por sua vez, é complexa, pois envolve equipamentos de cocção com alta dissipação, ocupação variável e restrições arquitetônicas severas.
A precisão no cálculo das vazões de exaustão e insuflamento e a definição de pontos de insuflamento local são fatores igualmente decisivos, quando se pensa em bons desempenhos térmico e acústico.
Além do conforto humano, a engenharia aplicada à climatização contribui para redução do consumo energético e longevidade dos equipamentos.
Tecnologias de controle automatizado, variadores de frequência e sensores de demanda já permitem a modulação dinâmica dos ventiladores, alcançando reduções de consumo de até 50% sem comprometer a renovação de ar.
Já a integração com sistemas inteligentes (IA e IoT) amplia o potencial de eficiência, manutenção preditiva e monitoramento remoto.
“A climatização adequada em cozinhas profissionais é um tema técnico, mas com impacto direto na produtividade, na ergonomia e na segurança ocupacional. A engenharia deve ser vista como parte estratégica da operação, não apenas como um custo de implantação”, reforça Montemor.
Por fim, ele lembra que estudos do DNPC demonstram que um projeto especializado neste campo representa de 1% a 3% do custo total da obra, mas seu retorno se garante, ao evitar passivos trabalhistas, consumo energético excessivo e falhas operacionais.
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